{"id":9805,"date":"2022-02-28T16:55:50","date_gmt":"2022-02-28T16:55:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.valparaisocreativo.cl\/?p=9805"},"modified":"2022-02-28T16:55:50","modified_gmt":"2022-02-28T16:55:50","slug":"entrevista-ignacio-milies-pasion-por-la-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dev.antudigital.cl\/sites\/vc\/entrevista-ignacio-milies-pasion-por-la-gastronomia\/","title":{"rendered":"#Entrevista: Ignacio Milies, pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

Ignacio Milies<\/strong><\/a> es periodista de profesi\u00f3n, pero practicante de los oficios relativos a la gastronom\u00eda. Hoy escribe para Chef & Hotel<\/a> y tambi\u00e9n asesora a helader\u00edas de todo el pa\u00eds, lo que ha ido creciendo con el laboratorio heladero que tiene hoy en d\u00eda.<\/p>\n

El a\u00f1o pasado fue jurado invitado en la primera edici\u00f3n de Gelato Festival, por lo que quisimos hablar sobre su pasi\u00f3n – los helados – y su mirada de la gastronom\u00eda local: \u201cVamos avanzando en esta ciencia tan joven que es la helader\u00eda\u201d.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo te fuiste metiendo en el mundo gastron\u00f3mico?<\/b><\/p>\n

-Siempre me llam\u00f3 la atenci\u00f3n la gastronom\u00eda, desde chico, en el colegio vend\u00eda alfajores y ten\u00eda esa relaci\u00f3n. Cuando entr\u00e9 a la universidad, en paralelo a estudiar periodismo comenc\u00e9 a trabajar en una helader\u00eda que estaba en el mall. As\u00ed me fui metiendo en el mundo particular de los helados, y me reconect\u00e9 con que siempre hab\u00eda estado en m\u00ed la inquietud por la gastronom\u00eda en su m\u00e1xima amplitud, sino que de entender las distintas expresiones que est\u00e1n presentes en nuestra Regi\u00f3n.<\/p>\n

Despu\u00e9s de esto me fui a Argentina a tomar un curso de helader\u00eda, ya que ten\u00eda curiosidad, y quer\u00eda saber los fundamentos detr\u00e1s de cada preparaci\u00f3n.<\/p>\n

En ese contexto, me empec\u00e9 a meter cada vez m\u00e1s en el mundo de los helados, hasta que se me dio la oportunidad de asociarme con una amiga que ya ten\u00eda helader\u00eda, Zuca, con la idea de potenciar su proyecto. Por el a\u00f1o 2017 disolvimos la sociedad y yo me dediqu\u00e9 a hacer la pr\u00e1ctica para terminar la carrera.<\/p>\n

Logr\u00e9 hacer la pr\u00e1ctica en la Uni\u00f3n de Panader\u00edas de Valpara\u00edso, que es el gremio panadero m\u00e1s antiguo de Chile. Este era otro tema de la cocina que me llamaba mucho la atenci\u00f3n, la panader\u00eda, y justo el pan se estaba volviendo a poner de moda. Me conect\u00e9 mucho m\u00e1s con el pan y su trasfondo cultural en este tiempo, e incluso hicimos un concurso de Pan de Pascua con DUOC-UC y La Estrella de Valpara\u00edso.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Al salir de la universidad, entonces, ya estabas avanzado en lo gastron\u00f3mico. \u00bfC\u00f3mo continu\u00f3 esta relaci\u00f3n?<\/b><\/p>\n

– Tras un tiempo pude viajar a la Feria de Helader\u00eda m\u00e1s importante del mundo que se hace en Rimini (Italia), es ac\u00e1 que le escrib\u00ed directamente a la gente de la revista Chef & Hotel y les mencion\u00e9 que iba a estar en la feria para poder colaborar, lo que se concret\u00f3 y contin\u00faa hasta el d\u00eda de hoy.<\/p>\n

 <\/p>\n

Armaste junto a otros actores Valpo Bajo Cero<\/a>, Feria nacional de helader\u00eda con la primera Copa Heladera de Chile, \u00bfc\u00f3mo fue esa experiencia y articulaci\u00f3n?<\/b><\/p>\n

-En Mercadito Barrio Puerto conoc\u00ed a una helader\u00eda (By Walthari), y en las conversaciones que ten\u00edamos surgi\u00f3 la idea de hacer Valpo Bajo Cero, cuya primera versi\u00f3n fue el 2018 donde asistieron m\u00e1s de 20.000 personas en dos jornadas.<\/p>\n

Esto fue una aventura que hicimos solo por las ganas de conocer a otros heladeros y heladeras, para potenciar el consumo de helado artesanal. Por una parte tuvimos helado para el p\u00fablico, quienes pod\u00edan probar diversos proyectos gastron\u00f3micos, pero tambi\u00e9n en el escenario donde desarrollamos la Copa Nacional de Helader\u00eda.<\/p>\n

Siempre me ha interesado saber qui\u00e9n m\u00e1s est\u00e1 \u201cen la misma\u201d sinton\u00eda y b\u00fasqueda que yo, para saber qui\u00e9nes est\u00e1n motivados con esto. As\u00ed comenzamos a tejer redes colaborativas para saber qu\u00e9 pasaba con esta \u201cescena\u201d del helado artesanal en Chile. Nos encontramos con excelentes productos y creadores, con muchas ganas de aprender, y hasta el d\u00eda de hoy somos una comunidad activa.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo est\u00e1s trabajando actualmente en tu Laboratorio?<\/b><\/p>\n

-Hoy estoy con un laboratorio creativo de helado artesanal. En paralelo a esto de ir conociendo el mundo de los helados en el pa\u00eds, fui asesorando helader\u00edas a nivel nacional, a ayudarles con su receta, a usar proveedores locales, ingredientes de la zona y estaci\u00f3n, o a optimizar procesos y gesti\u00f3n. Se abri\u00f3 esa veta.<\/p>\n

La receta de helado se formula seg\u00fan un mont\u00f3n de par\u00e1metros en un computador, entonces ah\u00ed equilibras cada ingrediente para obtener tu resultado perfecto. Yo sol\u00eda asesorar s\u00f3lo a trav\u00e9s de estas recetas, pero el a\u00f1o pasado surgi\u00f3 la oportunidad de ser embajador de una marca italiana de m\u00e1quinas de helader\u00eda y es as\u00ed como empec\u00e9 a armar el laboratorio y pudiendo probar las recetas y hacer un desarrollo m\u00e1s personalizado. Empec\u00e9 a hacer alianzas con actores locales, porque mi idea no es vender, sino mantenerlo como un laboratorio de experimentaci\u00f3n con un fundamento t\u00e9cnico, para el desarrollo de helados que no solamente sean m\u00e1s ricos, sino que est\u00e9n mejor integrados en su contexto.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha avanzado este trabajo? \u00bfHas generado alguna alianza?<\/b><\/p>\n

As\u00ed surgi\u00f3 el trabajo con Mar\u00eda Mar\u00eda, donde desarrollamos un helado de caramelo salado para su s\u00e1ndwich helado, probamos cuatro mezclas distintas hasta lograr el resultado. Ac\u00e1 se responde directamente las necesidades de un actor local, desde el punto de vista creativo tuvimos en cuenta que no se derritiera r\u00e1pido, que se pudiera poner entre dos galletas, con todas las caracter\u00edsticas que ellos buscaban. Y la idea es seguir haciendo este tipo de colaboraciones, he desarrollado proyectos con cervezas artesanales tambi\u00e9n y elementos propios de la zona, y qui\u00e9n sabe cu\u00e1l sea el l\u00edmite.<\/p>\n

En general he colaborado principalmente con helader\u00edas a nivel nacional, tanto del sur y del norte como de Santiago o en Linares, por ejemplo. La idea es desarrollar sabores y formatos que sean adecuados para su contexto: en el sur necesitas un helado m\u00e1s c\u00e1lido al paladar debido a las temperaturas m\u00e1s fr\u00edas, o esto tiene que ver tambi\u00e9n con potenciar los frutos locales.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ves que se transmite la identidad local en la gastronom\u00eda actualmente?<\/b><\/p>\n

-Eso es algo que me tiene muy contento, porque a diferencia de lo que suced\u00eda hace 5 o 10 a\u00f1os, el sabor local y la identidad cada vez est\u00e1 m\u00e1s cercano a los chefs y a quienes consumen las preparaciones. Un sabor local no tiene que ser un fruto muy rebuscado de la Cordillera, puede ser el pan batido en nuestro caso, o el Araucano. Pueden ser sabores ic\u00f3nicos que dan sentido a la comunidad, y hoy en d\u00eda se ve mucho eso en postres o preparaciones. Como Regi\u00f3n tenemos mucho potencial, m\u00e1s a la mano de lo que nosotros creemos. Y hoy en el mundo de la gastronom\u00eda todo se est\u00e1 redirigiendo a encontrar el por qu\u00e9, al rescate de relatos, tanto en la fase creativa como en el resultado que llega al consumidor: la gente quiere saber m\u00e1s. Y ese saber m\u00e1s es la obra de todos nosotros, de quienes est\u00e1n comunicando la gastronom\u00eda, de quienes est\u00e1n pensando y ejecutando la gastronom\u00eda, y tambi\u00e9n de quienes se est\u00e1n sirviendo.<\/p>\n

Creo que en la pr\u00e1ctica el escenario es s\u00faper auspicioso para encontrar esos elementos que den valor a nuestra cocina en el \u00e1mbito tradicional, dulce, de todo tipo.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 crees que hace falta para potenciar esta gastronom\u00eda local?<\/b><\/p>\n

– Pienso que falta generar m\u00e1s redes de di\u00e1logo, de articulaci\u00f3n de actores que nos lleven a darnos cuenta del potencial de las materias primas que tenemos, por ejemplo en el caso del tomate limachino, encontrar proveedores de \u00e9ste para no depender del tomate de otros lados y temas as\u00ed, lo que apoya a la econom\u00eda local, refuerza la identidad zonal. Este trabajo se hace en algunos casos como el de Tres Peces, que han tenido una gran bajada de su producto que van en una l\u00ednea m\u00e1s sustentable.<\/p>\n

Finalmente, \u00bfcu\u00e1les son tus lugares favoritos de comida?<\/b><\/p>\n

-Creo que la Regi\u00f3n de Valpara\u00edso tiene un gran potencial para redescubrir cl\u00e1sicos y no solo en cuanto a novedades de temporada. En el \u00e1mbito de la gastronom\u00eda m\u00e1s formal, me quedo con La Caperucita y el lobo; tambi\u00e9n hay nuevos actores como los chicos de Carmen Pizza y Taller en Conc\u00f3n que est\u00e1n haciendo un muy buen trabajo de rescate de sabores locales, potenciando en clave con las tendencias del momento. En cuanto al helado, me encanta Dad\u00e1 Glac\u00e9<\/a> (aunque hay muchas buenas en la zona, es dif\u00edcil escoger solo uno). Y en cuanto a dulces, soy amante de la Stefany de Plaza Victoria. Finalmente el pan, me quedo con el pan batido de la Superba de calle Victoria, de la Panader\u00eda Playanchina, porque hoy me gusta el pan m\u00e1s tradicional.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ignacio Milies es periodista de profesi\u00f3n, pero practicante de los oficios relativos a la gastronom\u00eda. Hoy escribe para Chef & Hotel y tambi\u00e9n asesora a helader\u00edas de todo el pa\u00eds, lo que ha ido creciendo con el laboratorio heladero que tiene hoy en d\u00eda. 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